Size: large
Type: image
Det bæres to store matkasser fra Flyt Catering inn til Grønt Studentkontor på Blindern. Klokken har passert 18, og inne på kontoret foregår det en workshop med over 25 påmeldte. De har holdt på en drøy time, men nå er det jammen på tide med litt næring.
Tallerkener settes ut og de store isoporboksene åpnes. Det dufter varmt og deilig av vegetargryterett og pasta.
– Mmmm! It smells really good!
Holly fra Canada er workshop-koordinator, og hun er bestiller av maten som akkurat har ankommet. Men vet ikke nøyaktig hva slags mat hun skal få. Før nå.
UiO har nemlig laget en rammeavtale for catering som sikrer at maten som tilbys og måten den produseres på er i tråd med strenge kriterier for bærekraft. Miljø, klima, helse, og sosialt ansvarlig produksjon er ivaretatt.
Ikke småtteri med tanke på at Universitetet i Oslo handler mat for 25-30 millioner kroner årlig.
Mark fra Flyt Catering leverer deilig møtemat.
– En av endringene handler om å «slippe kokken fri», altså at kokken bestemmer menyen. Det betyr også at leverandøren kan benytte seg av mat som har begrenset tilgjengelighet eller holdbarhet. For eksempel sesongvarer, kortreiste produkter, kjøp direkte fra bonden eller mat som ellers ville blitt til matsvinn, forklarer Tori Norheim Sandlie, nestleder i seksjon for innkjøp ved UiO.
Kokken er sluppet fri og her er dagens gryte!
Bærekraftig møtemat
Siden 2023 har all maten UiO bestilt vært bærekraftig. Implementeringen av en ny rammeavtale for caterig satte store deler av organisasjonen i full sving. Nye stier i nytt terreng var spennende, men også utfordrende for alle involverte.
– Det har krevd et tett samarbeid med forskere innen bærekraftig rett og innkjøpsavdelingen for å få dette på plass, forklarer innkjøpssjef Anders Wiland Skumsnes, og legger til:
– De nye kontraktskravene utfordret ideen om hvordan bruke catering, og det var jo en kjempeendring at 8000 UiO ansatte over natta måtte endre kjøpemønsteret fullstendig. Helt knirkefritt gikk det selvsagt ikke, men en av suksessfaktorene har vært tydelig ledelsesforankring.
Mer om humpene i veien lenger ned i historien. Men hva med markedet, var de klare for en totalendring over natta?
Et marked i en helt ny retning
Svaret er ja. Suksessfaktor nr 2: Tett markedsdialog i forkant gjorde det mulig å utfordre leverandørene og finne ut om det universitetet ønsket seg faktisk var mulig å få til. Heldigvis viste det seg at, i alle fall deler av markedet, var klare for en skikkelig dytt i en HELT ny retning.
-Markedsdialogen i forkant gjorde oss sikre på at målene våre var oppnåelige. Det at vi kunne tilby en såpass stor avtale som garanterte et visst volum var utslagsgivende for markedet, sier Skumsnes.
Universitetet endte med å velge fire leverandører, og en fordelingsnøkkel mellom de fire med en prioritert hovedleverandør. Resultatene så langt er strålende:
– Leverandørene har absolutt innfridd. Sammenlignet med tidligere innebærer dette en umiddelbar reduksjon av møtemat-relaterte klimagassutslipp på 64 prosent.
Den beste av leverandørene økte andelen økologisk mat med 40 prosent, andelen kortreist mat med 40 prosent og oppnådde 25 prosent mindre matsvinn. Avtalen er også tydelig på at tre prosent av omsetningen skal gå til utvikling og forbedring.
Nye grønne menyer
På møterommet på Grønt studentkontor er vegetargryteretten for lengst spist opp, og isoporkassene i kroken blir snart hentet av Flyt Catering. Cateringselskapet er storfornøyde over å være med i avtalen, selv om noe måtte endres for å bli med i konkurransen:
– Vi har alltid vært opptatt av å lage bærekraftig mat som er både sunn og god, men med avtalen har vi tatt et enda større steg mot bærekraft. Nå bruker vi mer frukt og grønt i rettene våre, og velger enda flere sesongbaserte råvarer. Samtidig har vi strammet inn på matsvinn og emballasje. Avtalen gir oss rom til å prøve nye, grønne ideer på menyen, og den utfordrer oss til å finne nye måter å levere på, der vi kan være miljøvennlige hele veien. Det gjør at vi må tenke smart og teste nye metoder – alt fra råvarevalg til transport og matpakking forteller Espen Gryt, daglig leder i Flyt Catering.
– En positiv overraskelse er responsen vi har fått fra folk som bestiller fra oss. De er veldig positive til at vi gjør disse tiltakene, og vi merker at mange andre kunder også setter pris på at maten vår er laget med tanke på både kvalitet og miljø.
Canadiske Holly er veldig fornøyd med både møtematen og den nye cateringavtalen som setter bærekraft i fokus.
Humper i veien: savnet av pizza
Så var det de humpene i veien da, for ingen endring skjer vel uten friksjon?
– Mottagelsen var delt. Ingen tvil om det. Vi endret fullstendig måten å bestille mat på, og med «kokken fri» lot det seg ikke gjøre å bestemme hva slags mat som skulle komme. Så det har vært en tilvenningsperiode og vi har tatt tilbakemeldinger og gjort brukerundersøkelser, forteller Sandlie.
Men sorgen over pizzaens bortgang fra menyen var ekstra lei.
– Hvis folk vil ha pizza, men ingen pizza kommer, ja da… blir de misfornøyde. Savnet er heldigvis borte, for pizza er back on the meny.
På bærekraftig vis så klart.
Ifølge DFØ kjøpte det offentlige for 780 mrd. kroner i 2023. Innkjøpssjef Anders Wiland Skumsnes er ikke i tvil om betydningen av innkjøpsmakt:
– Det å kunne dytte på markedet på denne måten vi har gjort er også en metode vi kan bruke i andre anskaffelser, og vi vil oppfordre alle andre til å ta i bruk våre bærekraftige kontraktskrav når de skal anskaffe cateringtjenester.
