Ugress eller delikatesse? Her er de ville vekstene du BØR spise

– Dagens salat fant jeg i grøftekanter og i en bakgård. Jeg kjøper nærmest aldri salat i den grønne sesongen. Naturens ville vekster er rett utenfor døren min, og byr på så mye mer!

Kristin Helene Randulff Nielsen er profesjonell sanker, fagtekniker innen ‘Bærekraftige matopplevelser, og forfatter av boken Håndplukk. Hun jobber aktivt med det hun selv betegner som villgrønt-veiledning. På kundelisten hennes står restauranter med Michelin-stjerner og toppkokker som vil lære mer om spiselige ville grønne vekster. Ikke overraskende er hun overbevist om at å plukke maten rett fra naturen er det aller beste både for lommeboka, helsa og miljøet.

Viktig å lese om forvekslingsplanter

Det brennende engasjement for ville spiselige planter (eller det mange vil omtale som ugress) startet i 2014. Nielsen var på restauranten Smalhans og fikk servert en tallerken med gjøksyre som garnityr.

– Det var helt nydelig, og jeg ba pent om mer. Tenk at dette var en vekst som vokste fritt i Oslo!

Brennesle, løvetann, syrin, svarthyll, skvallerkål og burot kjenner du selvfølgelig til – men forbinder du dem med mat? Det burde du – de er nemlig proppfulle av næringsstoffer, forteller eksperten.

– Brennesle overgår appelsiner når det gjelder C-vitamin. I tillegg er planten full av kalsium og jern.

Nielsen er spesielt glad i å servere ville vekster til folk som ikke har smakt det før, og som kanskje er skeptiske:

– De blir veldig overrasket ja. Det er gøy å skape en nysgjerrighet rundt spiselige ville vekster. Jeg er også en forkjemper for at barna skal bli med ut å sanke i naturen og bli med på kjøkkenet etterpå. Det skaper både engasjement og kjærlighet til naturen pluss at de får skikkelig god og næringsrik mat. Vinn-vinn, smiler hun.

Det er mange ville vekster du burde inkludere i middagsmaten, på brødskiva og i desserter. Her er noen du garantert finner i sommer:

Løvetann er en fleråring urt som vokser verden over. Denne solgule røveren er vi alle godt kjent med, og den er i manges øyne bare gjenstridig ugress. Men planten har lang tradisjon som medisin blant urfolk, og ifølge vår viltvekst-ekspert kan man lage en hel middag av bare løvetann.

– Visste du at du kan spise HELE løvetannen? Helt fra den begynner å spire. Bladene, knoppene, stilken, blomsten, ja til og med roten kan du spise. Den kan brukes som en rotgrønnsak, så legg den i en gryte eller ovnsbak den med andre rotgrønnsaker, forteller Nielsen entusiastisk. Hun sier at løvetannbladene kan minne om kulturveksten ruccola, og er aldeles ypperlig i salatbollen.

– Blomsterstilkene kan du koke som nudler/spagetti, forteller hun. Blomsten kan du lage sirup av og knoppene kan du steke i smør. Husk at blir det for bittert – juster med fett og litt salt!

Dette er nok en plante som mange anser som ugress – og den dukker uønsket opp i de aller fleste norske hager. I grøftekanter er den også veldig til stede. Samtidig er denne planten blant de aller sunneste grønnsakene du kan finne – proppfull av C-vitamin, antioksidanter og mineraler, ifølge vår ekspert.

– Skvallerkål er den kulere fetteren til spinat, og har en litt persille-aktig smak. Jeg anbefaler å bruke den i pastaretter – prøv hjemmelaget ravioli med parmesan og skvallerkål – nam!

I tillegg kan du bruke den i gryter, pastasaus, salat, eggerøre og overalt hvor du trenger grønne innslag. Eller over osten på brødskiva. Rett og slett veldig anvendelig, forteller Nielsen. Hun anbefaler å velge de blanke, myke bladene til maten.

Mjødurt er selve definisjonen på duften av sommer, og Nielsen omtaler planten som «Nordens vanilje». Mjødurt er en flerårig urt som kan bli opptil 1,5 meter høy. Blomstringen skjer fra juni til september og de små kremgule og velduftende blomstene sitter i tette og ujevne topper.

Du finner den både ved kysten og våtområder som ved langs byens elver. Her finnes det ofte store mengder mjødurt – som stort sett får stå i fred. Det er det ingen grunn til ifølge vår viltgrøntveileder:

– Unge blader og blomster kan spises, de inneholder mye C-vitamin. I tillegg gir denne nesten honning-aktige sødmen i blomsten en nydelig smak, som gjør at den er perfekt i desserter som leskedrikker, is, geléer og syltetøy.

Dette er en dessertprinsesse blant våre ville vekster!

Har du brennesle i hagen eller bakgården? Ikke luk den bort – men plukk den med inn på kjøkkenet. Når den er ung og myk er den mildest, men den kan brukes hele vekstsesongen.

Brennesle er også en vekst de fleste vil omtale som ugress. Men dette er en skikkelig nyttevekst. Til alle tider har den blitt brukt ved forskjellige plager og problemer. I tillegg er den en god råvare og rik på næringsstoffer. Blad og stilk inneholder vitamin C, K, B2 og B5, glykosider, eterisk olje, garvestoff, protein, kalium, kalsium, jern, stivelse og folinsyre. Dette er supermat!

– Napp av bladene, frys ned og bruk hele året, tipser Nielsen.

Av brennesle kan du lage deilig suppe, te eller hva med aioli med brennesle? Eller risotto med asparges og brennesler?

Tips: Bruk hansker når du plukker brennesle og skyll bladene i kaldt vann før bruk.

Mange er riktignok allergiske mot burot, men dette er en deilig krydderurt.

– Den kan egentlig sammenliknes litt med oregano. Den kan være fin å tørke og ha på glass, tipser Nielsen.

NB – viktig å vite om burot: Planten er svakt giftig og bør ikke brukes av gravide særlig i de første månedene i svangerskapet.

Buroten er aromatisk, og har en sterk lukt og bitter smak. Den inneholder thujone – en kjemisk forbindelse som er giftig i større mengder og ved inntak over lengre tid.

Gjennom historien har planten likevel vært mye brukt både som krydder- og medisinplante. Burot er også kjent fra kinesisk urtemedisin.

Mange blomster kan mye mer enn å bare se pene ut – her er tre smakfulle typer som egner seg på tallerkenen.

Stemorsblomster: Perfekt dekorasjon på salaten, kaker eller garnityr.

Svarthyll: Lukter fantastisk – smaker fantastisk! Ettersom blomstene er spiselige kan du trygt bruke dem som pynt i salater eller på kaker. Kan også blandes inn i yoghurt som enkel smakstilsetning. Lag gjerne sirup av disse velduftende blomstene: Kok opp 1 kopp vann sammen med 1 kopp sukker, til sukkeret løser seg opp. Kjøl av, og ha i 1 kopp rensede svarthyllblomster. La stå over natten, gjerne kjølig. Sil av sirupen og ha den over i et tett glass med lokk. Oppbevares i kjøleskapet. Bruksområde: rør inn i te eller i kalde drikker. Husk at det kun er blomstene som kan brukes.

Psst: Syrin har samme bruksområde som svarthyll – så finner du friske syrinblomster – ikke nøl med å bruke dem, og lag deilig sirup💜💜💜

Prestekrage er i nær slekt med krysantemum, og er både god og dekorativ. Forslag til bruk: Fres unge skudd i olje eller smør, legg en neve blomsterkroner i salaten, pynt matfatet med blomster eller bruk tørkede prestekrageblomster som urtete alene eller sammen med andre urter.

Obs! Enkelte spiselige viltvoksende planter kan forveksles med andre giftige planter. Oslo Universitetssykehus anbefaler kurs og at en leser seg opp før sanking og servering av viltvoksende planter. Les mer om forvekslingsmulighetene her.